COQUILLES :
• 100 g d'amandes en poudre
• 100 g de sucre glace
• 100 g de sucre en poudre
• 2 x 40 g de blanc d'œufs (un total de 80 grammes)
• 37,5 ml d'eau (2 ½ cuil. à soupe)
GARNITURE :
• 200 g de sucre cristallisé
• 90 g de beurre en cubes
• 120 ml de crème double/épaisse
• 1 cuil. à café de fleur de sel
COQUES :
Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace dans le bol d’un blender. L’allumer pendant quelques secondes. Incorporer le mélange et l'allumer à nouveau pendant quelques secondes. Passer le mélange à travers un tamis, en ôtant tous les gros morceaux. Peser les blancs d'œufs séparément et mettre de côté.
Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Coller le thermomètre à bonbons et contrôler de la température. Lorsque la température approche 100°C, verser un blanc d'œuf dans le bol de votre mixer et mettre en route le mélangeur. Il faut que le blanc d’œuf forme des piques mous quand la température du sirop avoisine 115°C. Cette étape atteinte, verser lentement le sirop dans le mixeur en marche. Augmenter la vitesse du mélangeur jusqu'à ce que le bol soit froid au toucher et que la meringue soit épaisse et brillante.
Alors que le mélangeur est en marche, incorporer le second blanc d'œuf avec le mélange d'amande jusqu'à l’obtention d’une pâte épaisse. Incorporer un peu de colorant alimentaire. Lorsque la meringue est prête, en ajouter un peu à la pâte d'amande en raclant d’abord les bords du bol puis effectuer le même mouvement circulaire vers le milieu. Ajouter progressivement de la même manière le reste de meringue. Le mélange est prêt lorsqu’il il coule régulière de la spatule. Pas trop rapidement ni trop lentement. C’est une étape très importante dans la confection des macarons et y porter attention est crucial. Il ne faut donc pas trop mélanger la préparation sans ne pas assez la mélanger. Avec de la pratique, vous obtiendrez facilement le coup de main.
Lorsque la préparation à macaron est prête, remplir la poche à pâtisserie. Disposez de grands cercles de 3 à 4 cm sur votre papier sulfurisé (ou tapis en silicone). Claquer le plateau légèrement sur le plan de travail pour se débarrasser des bulles d'air. Si elles ne sautent pas utiliser un pique et les faire éclater doucement. Laisser les macarons sécher pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 140°C pendant ce temps là. Une fois séchés, cuire les macarons pendant 13 à 15 minutes. J'aime tapoter légèrement sur le côté des macarons. Si il se déforme, les macarons ne sont pas cuits et ont besoin de quelques minutes de cuisson en plus. Laisser refroidir complètement. Ensuite, retirer du papier de cuisson.
CARAMEL AU BEURRE SALÉ :
Dans une casserole, faire chauffer le sucre cristallisé tout en remuant constamment avec une cuillère en bois ou résistant à la chaleur (spatule en caoutchouc). Le sucre va virer au brun au fur et à mesure qu’il fond. Une fois complètement fondu, ajouter le beurre. Soyez prudent car cela va dégager de la vapeur et bouillonner. Très chaud ! Remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu puis ajouter lentement la crème. Faire bouillir pendant 1 minute.
Retirer la casserole du feu et incorporer une cuillère à café de fleur de sel (ou sel normal). Verser dans un bol résistant à la chaleur ou un pot en verre et laisser refroidir complètement. Une fois le caramel ayant consistance épaisse, disposer sur chaque macaron et former un sandwich avec une seconde coque. Mettre au réfrigérateur toute la nuit.
Recette macaron tratuit par BestCakes : Traduction du site d'origine
Soyez prêts à vous lécher les doigts ! Du caramel ! Oh comme j’aime le caramel au beurre salé ! J’ai trouvé la recette du caramel au beurre salé sur le site de Sally’s Baking Addiction. Si vous n’avez jamais fait de caramel auparavant, je vous conseille d’aller regarder les photos étape par étape sur son blog. C’est très bien expliqué et facile à comprendre. (Vous n’avez même pas besoin d’un thermomètre à bonbon !)
La préparation du caramel au beurre salé est très accessible. Ajoutez un peu de crème au beurre pour les cupcakes ou les gâteaux (une de mes manières préférées de l’utiliser), nappez vos brownies avec, fourrez vos gâteaux ou cupcakes, ou mangez le à la petite cuillère.
J’ai décoré les macarons au caramel au beurre salé avec un peu de chocolat noir fondu avec lequel j’ai rempli une poche à pâtisserie équipée d’une minuscule douille (ou coupez seulement un tout petit coin de la poche) et j’en ai disposé un peu sur chaque macaron. Saupoudrez un peu de sel par dessus pour un petit goût salé en plus.
Finalement, j’ai dilué de la poudré dorée dans un peu de vodka et l’ai appliquée sur les coquilles. Mais vous pouvez bien sûr les décorer comme vous le souhaitez. Assurez vous bien de ne pas trop remplir les macarons avec le caramel ou il débordera. Trop de remplissage gaspillerait beaucoup de garniture.
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