Donne environ 36 macarons (72 coques)
Earl Grey Cassis Macarons :
150g de farine d'amande, finement broyée
150g de sucre glace
blancs d'oeufs de 55g, un jour vieux *, la température ambiante
Gel ou en poudre colorant alimentaire de votre choix
55 g de blancs d'œufs, un jour vieux *, la température ambiante
150g de sucre granulé
l'eau 38g
Ganache Confiture Cassis :
90gr de crème épaisse
45gr glucose ou d'autres sucres invertis
15gr feuilles de thé noir
120gr de chocolat au lait, de préférence Valrhona ou Guittard
30gr de beurre non salé, doux, de préférence au moins 82% de matière grasse
120gr Cassis Confiture
Tamiser ensemble le sucre des confiseurs et la farine d'amande, dans un bol de taille moyenne. Ajouter la première partie de blancs d'oeufs, mais ne pas remuer. Dans un bol stand-mélangeur, avec une pièce jointe de fouet, ajouter votre deuxième partie de blancs d'œufs. Dans une petite casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à ce qu'il atteigne 118C. Faites attention de ne pas éclabousser de sucre dans l'eau sur les côtés du pot pour éviter la cristallisation. Si vous le faites, utilisez un petit pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau froide pour brosser les côtés du pot. Lorsque le sirop atteint 110C, commencent simultanément fouettant la deuxième partie de blancs d'oeufs en neige.
Lorsque le sirop atteint 118C, progressivement, dans un flux continu, versez le mélange chaud dans vos fouetter les blancs d'œufs (régler la vitesse du mélangeur à moyen-doux et verser le sirop sur le côté de la cuvette pour l'empêcher d'être pulvérisé sur les côtés de la cuvette par le fouet). Augmentez votre vitesse de mélangeur à moyen-vif et laisser la meringue à fouetter et refroidir au moins 50C. Pendant ce temps, combiner votre première partie de blancs d'œufs avec le sucre de la farine d'amande et de pâtisseries. Si vous utilisez, ajoutez votre couleur de la nourriture maintenant et mélanger jusqu'à ce que la couleur désirée est atteinte. Vous voulez aller plus sombre avec la couleur depuis la meringue blanche va éclaircir la couleur fini.
Pliez votre meringue dans le mélange d'amandes et de sucre, en trois additions. Ajouter votre premier tiers, le plier pour desserrer le mélange d'amandes et de sucre. Pas besoin d'être doux à ce stade, que vous souhaitez intégrer pleinement la meringue en elle de sorte qu'il est plus facile à plier dans la meringue restant. Ajouter votre deuxième tiers, cette fois en tournant doucement, jusqu'à ce que vous ne voyez pas des stries de meringue blanche. Ajouter votre dernier tiers, le pliage doucement, jusqu'à ce que vous ne voyez pas des stries de meringue blanche. À ce stade, vous pouvez ajouter tout colorant alimentaire supplémentaire que vous souhaitez si vous avez besoin d'ajuster la couleur finale.
Maintenant, vérifier la cohérence de votre macaron pâte. Vous voulez une pâte brillante qui ressemble un peu à l'écoulement nasal pâte à gâteau. Il devrait couler bien et avec quelques pauses de votre spatule quand vous le tenez en haut sur le bol. Lorsque la pâte tombe dans le bol, il devrait facilement refluer dans la pâte en quelques secondes. Si elle ne le fait pas, il suffit de donner un peu plus de plis doux et revérifier votre pâte. Lentement, continuer à faire jusqu'à ce que votre portée la consistance désirée.
Tapisser une grande casserole de feuille, de papier parchemin ou d'un Silpat. Préparer un grand sac de tuyauterie, avec un petit bout rond plaine, et versez dans votre macaron pâte. Tenir le sac de tuyauterie verticale et commencer la tuyauterie 3/4 "à 1" coques rondes sur votre casserole de feuille, en les espaçant d'environ 1/2 "à part. Une fois que vous avez canalisé tout un plateau, soulevez le plateau et le rap légèrement sur votre surface de travail. Cette loi va supprimer les bulles d'air et aider à les empêcher d'éclater dans le four. Mettez de côté pendant 30 minutes pour permettre à la peau de se former sur la surface. La pâte ne doit pas coller à votre doigt lorsque légèrement touché.
Préchauffez votre four à 163C. Cuire au four pendant 12 minutes, jusqu'à ce que les sommets sont fixés et ne se tortiller pas lorsque vous les poussez doucement sur le côté. Retirer les coques du four et faites glisser le parchemin ou silpat sur une surface de travail cool. Laisser refroidir complètement. Avec précaution, retirez les coques de leur surface et de commencer l'appariement des tailles allant. Ils sont maintenant prêts à être remplis. * Les blancs d'œufs âgés sont utilisés dans cette recette, afin de permettre aux Blancs de se liquéfient et perdent leur élasticité (la décomposition de leurs protéines albumen). Ils deviennent plus faciles à fouetter en pics mous et d'améliorer la texture de la Macaron. Si vous ne vieillissez pas les blancs d'œufs, ne vous inquiétez pas. Allez-y et utilisez votre jour même des blancs séparés, à la température ambiante. Recette adaptée de Pierre Herme, Macarons .
Ganache Confiture Cassis :
Dans une petite casserole, mélanger la crème et le glucose et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter les feuilles de thé. Couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes. Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au lait dans un petit bol en acier inoxydable fixé sur une petite casserole d'eau frémissante. Retirer du feu quand il est tout simplement fondu. Essuyez l'eau du fond ou votre bol avec soin et ne permettant pas d'eau pour toucher le chocolat. Passer la crème macéré dans un bol propre et peser à quatre onces. Si nécessaire, ajouter la crème ou jeter une partie du liquide pour atteindre quatre onces.
Versez le chocolat et la crème dans un bol et en utilisant un mélangeur à immersion, combiner les deux. Vous pouvez également utiliser une spatule pour mélanger le mélange, en commençant par de petits cercles dans le centre et de travailler votre chemin vers les côtés du bol pour créer une émulsion lisse. La ganache va épaissir, devenir brillant, et de développer une consistance puddinglike. Ajouter le beurre et incorporer avec le mélangeur à immersion. Laisser le ganache refroidir légèrement jusqu'à ce que la consistance est en mesure de tenir sa forme. Placez ganache et de cassis confiture dans des sacs de tuyauterie séparés, avec les pointes ciselée off. Tuyauterie un anneau de ganache autour du bord de la coque de macaron puis redirigez la confiture dans le petit espace dans le centre. Placez sur le "top" appariées à la Macaron, appuyez doucement jusqu'à ce que le remplissage atteint le bord du macaron. Continuez jusqu'à ce que toutes les paires sont remplis.
Placez le côté de macarons rempli côte à côte sur un plateau, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 24 heures avant de servir. Retirez-les du réfrigérateur deux heures avant de servir à déguster à la température idéale. Recette adaptée de Michael Recchuiti, Chocolate Obsession .
Recette macaron : Traduction du site d'origine
Macarons. Un petit mot, un petit confection de meringue et un petit morceau qui nous envoie tous les pâmée. Les Français sont à féliciter pour leur belle réussite dans la création du macaron. Chapeau. Vraiment. Il y a des années, je goûtais mon premier macaron. Il a goûté aweful. Sec, écoeurante doux, pas de saveur dans le remplissage, et après cette expérience désagréable, j'évité la vue même d'entre eux. Je ne pouvais pas comprendre pourquoi les gens aimaient eux tellement, mais cela n'a pas d'importance, car ils ne sont pas quelque chose que je suis tombé très souvent. Quelques années plus tard, je me suis trouvé voyageant en France et ils étaient partout où je suis allé. Ils étaient beaucoup trop belle pour la laisser passer. Debout dans la ligne, chez Ladurée, je choisis ma petite boîte de six saveurs. J'étais pas pressé de les essayer et ce ne fut que plus tard ce soir-là que je tirai la jolie boîte rose doré et déballé mon premier macaron. Elle était petite, avec des coques lisses, peu délicate soulevée pieds, et légèrement coloré pour refléter la saveur de remplissage à l'intérieur. Il était divin. Les obus étaient la texture des petits gâteaux et le remplissage était juste la bonne quantité pour équilibrer la texture de la coque. J'ai beaucoup de souvenirs de nourriture, mais seulement quelques-uns d'entre eux aussi prononcé que mon premier macaron réel. J'étais converti sur place. Je savais ce que finalement macarons étaient censés le goût et ont depuis été cherche à créer le macaron parfait.
Macarons sont notoirement capricieux pour créer et ils donnent souvent même une pâtisserie expérimenté cuire un certain niveau d'anxiété. Le secret de la création de macarons: pratique, pratique, pratique. Il y a un million de tutoriels et des conseils là-bas pour aider toute personne assez courageux pour relever le défi. La réalité est, macarons ne sont pas vraiment difficiles à faire .... une fois que vous familiariser avec la façon dont votre four se comporte et comment le faire correctement macaronage. Le terme français pour le processus de pliage ainsi que vos blancs d'oeufs et le mélange d' amandes et de sucre. Essentiellement, macaronage est de frapper à l'air dans votre macaron pâte. L'astuce consiste à assommer la bonne quantité d'air, pas trop peu et pas trop, à chaque fois. Voilà pourquoi la pratique est votre plus grand professeur. Ne vous découragez pas si vos premières tentatives (ou même several- y accrocher), ne pas tourner avec parfaitement les pieds, ou des surfaces lisses soulevé, ou si vous vous retrouvez avec un espace d'air dans vos coques. Même un macaron moins-que-parfait goût délicieux.
Il y a des possibilités infinies de saveur avec macarons. Les meilleurs d'entre eux ne sont pas trop sucrés et ont un remplissage de lumière. Le remplissage est ce qui parfume en fait le macaron. Ganache est un remplissage commun utilisé; cependant, buttercream est tout aussi délicieux et polyvalent. Je ne suis pas un fan de pâtisseries qui sont trop sucrés, donc quand je créé ce Earl Grey Cassis Macaron j'ai choisi d'ajouter une saveur acidulée contrastant dans la confiture Cassis pour équilibrer la ganache Gris précoce. Une autre étape très importante, lors de macarons, est de leur permettre de mûrir et se reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Il peut sembler une éternité, mais il vaut bien la peine d'attendre. La texture améliore de façon spectaculaire en permettant le remplissage pour adoucir les coques et de développer en saveur. Prendre plaisir!
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