Coques :
• ⅔ tasse de farine d'amandes (60g)
• ⅓ tasse de pistache farine (40gr)
• ¾ tasse de sucre glace (100g)
• 2 gros blancs d'œuf (environ 70gr)
• ¼ cuil. à café de crème de tartre
• ¼ tasse de sucre (50g)
• ⅛ cuil. à café de gel colorant alimentaire vert
Crème à la pistache :
• ⅓ tasse de sucre (65g)
• 2 cuil. à soupe d'eau (30ml)
• 2 jaunes d'œufs
• 55g de beurre doux ramolli
• 3 cuil. à café de pâte de pistache pure (20g)
Coques :
Dans un bol moyen, tamiser ensemble la farine d'amande, la farine de pistache et le sucre glace deux fois. Mettre de côté.
Dans le bol d’un robot mélangeur équipé d’un fouet, battre les blancs d'œuf à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Ajouter la crème de tartre et continuer à battre. Ajouter lentement le sucre, une cuillère à soupe à la fois. Augmenter la vitesse à moyenne/élevée et battre jusqu'à ce que des pics durs se forment. Ajouter le colorant alimentaire. Battre à vitesse moyenne pendant une minute.
Tamiser les ingrédients secs sur les blancs d'œufs battus. Incorporer délicatement le mélange en cours d'exécution de la spatule dans le sens des aiguilles d’une montre à partir du bas, le long des côtés et couper la pâte en deux en la traversant avec la spatule. La pâte sera très épaisse au début, mais elle deviendra plus mince au fur et à mesure de la plier. Faites attention à ne pas trop mélanger. Pour tester la pâte, prélever une petite quantité de la pâte, la faire tomber dans le mélange et compter jusqu'à dix. Si les bords du ruban sont dissous dans les dix secondes, la pâte est prête. Je le répète, ne pas mélanger à nouveau. Si vous voyez toujours des bords, plier le mélange de pâte plusieurs fois et tester à nouveau. Cette étape est cruciale, donc s'il vous plaît assurez-vous de la tester souvent pour être sur sur de ne pas trop mélanger la pâte. Transférer la pâte dans une poche à pâtisserie avec une douille ronde.
Disposer des disques d’environ 3cm de diamètre à 4cm de distance les uns des autres sur deux plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tapez les plaques de cuisson fermement sur le comptoir à quelques reprises pour se débarrasser de toutes les bulles d'air. Si vous ne supprimez pas les bulles d'air, les coques vont se dilater pendant la cuisson et craquer les belles coques de macarons.
Laissez les macarons reposer et sécher pendant 15-30 minutes. Pendant une journée humide, cela peut prendre une heure ou deux. Pour voir si elle les coques sont prêtes à être cuite au four, toucher légèrement. Si la pâte ne colle pas à votre doigt, puis c’est prêt. Préchauffer le four à 150° C.
Cuire les macarons pendant 18-20 minutes. Pour vérifier la cuisson, retirer un macaron. Si le fond ne colle pas, ils sont faits. Faire refroidir puis retirer des plaques de cuisson.
Garniture :
Pendant que les macarons sèchent, préparer la crème de pistache. Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre et faire chauffer à feu moyen. Mélanger le sirop jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Puis porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 120° C
Dans un robot mélangeur avec un fouet, battre les jaunes d'œufs pendant 2 minutes. Alors que le mélangeur est en marche, verser lentement le sirop chaud dans les jaunes d'œufs. Augmenter la vitesse à moyenne/élevée, et battre le mélange jusqu'à ce qu'il refroidisse à 40°C. Le mélange deviendra lisse et blanc.
Ajouter le beurre, une cuillère à soupe à la fois. Puis ajouter du colorant et des morceaux de pistache, si on le souhaite. Continuer à battre la crème jusqu'à ce qu’elle soit belle et lisse.
Transférer la crème de pistache dans une poche à douille et remplir les macarons. Il est préférable de servir les macarons le lendemain. Conservez les macarons remplis dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Vous pouvez également congeler les macarons remplis dans un récipient hermétique jusqu'à 5 mois.
Rendement : Environ 25 macarons remplis
Temps de cuisson : 20 min
Temps total : 2 heures (y compris le repos et le temps de refroidissement)
Recette macaron tratuit par BestCakes : Traduction du site d'origine
Il s’agit de macarons classiques à la pistache façon Ladurée. Simplement les meilleurs! Je ne peux pas croire qu'il y a seulement 3 semaines, je me promenais sur les Champs-Élysées à Paris avec mon mari. Grignoter de colorés macarons français de la célèbre boutique Ladurée. Etre témoin d’un beau coucher de soleil derrière l'Arc de Triomphe. Je vous le dis, chaque moment était un coup de cœur.
Pourquoi est ce que je vous parle de mes vacances? Eh bien, parce que la recette d'aujourd'hui est totalement inspirée de mon voyage à Paris. Je travaille sur la recette de ces macarons à la pistache depuis quelques mois maintenant. La plus grande difficulté était la garniture. Après avoir goûté les macarons à la pistache de Ladurée, mon cœur avait fondu. Et je savais quelle garniture je voulais. Quand je suis revenue, je me suis vite ruée sur mon livre de recettes de macarons Ladurée (le livre le plus magnifique de la planète!) pour voir si la recette de crème pistache y était. Et heureusement pour nous, c’était le cas.
Au cours des deux dernières années, j’ai réalisé quelques recettes de macaron dont je suis assez fière. Ils n’ont rien de spécial, seulement des saveurs classiques. Dans le processus, j'ai appris beaucoup de choses sur l'art de faire des macarons français et développé ma propre recette de base pour mes coques.
Voici quelques remarques importantes pour réussir:
Il est crucial de passer au tamis les ingrédients secs à plusieurs reprises 1. pour aérer le mélange, 2. pour mélanger tous les ingrédients, et 3. pour enlever les gros morceaux d'amande ou de - farine de pistache. Assurez-vous que tous les ustensiles pour battre les blancs d'œufs soit totalement exempts de graisse. Juste une touche d'huile pourrait ruiner votre meringue. Faites attention de ne pas mettre la moindre goutte de jaune d'oeuf dans les blancs. Jaune d'œuf = huile. Ne pas battre les blancs d'œufs à haute vitesse tout de suite. Plutôt commencer à faible/moyenne vitesse, puis augmenter lentement la vitesse pour obtenir une meringue ferme.
Incorporer délicatement la meringue après avoir mélangé les ingrédients secs. Si c’est votre premier essai avec les macarons, cela peut aider de compter chaque pli. Il faut habituellement environ 50-60 plis pour arriver à une bonne consistance. Je ne compte plus, mais cela m’a beaucoup aidé lorsque j’ai appris. Faire des macarons réside dans la technique, et il est important d'apprendre la technique de « pliage » dès le début. Au début, la pâte est assez épaisse, mais elle va devenir plus liquide au fur et à mesure que vous la pliez. Veillez à ne pas trop mélanger, ou la pâte sera trop liquide et les biscuits se répandront trop. Trop remuer entraîne également que les coques de macaron soient creuses. Et ne soyez pas tentés de trop peu mélanger la pâte pour éviter de trop mélanger, parce que les macarons n’auront pas un dessus lisse et le pied ne sera pas assez « ébouriffé » en bas.
Assurez-vous que les coques de macaron soient suffisamment séchées avant la cuisson. Cela peut prendre de 10min à quelques heures, en fonction de l'humidité. Pour moi, ça prend habituellement 15-20 minutes. Si vous ne faites pas sécher les coques avant la cuisson, vos macarons n’auront pas ces jolis pieds. Maintenant que ces conseils non négociables sont dit, je veux partager avec vous quelques conseils utiles:
Les blancs d'œufs à température ambiante sont généralement mieux fouettés et plus vite. Faites votre propre farine de pistache en broyant les pistaches décortiquées dans un moulin à café. Utilisez le colorant alimentaire en gel, au lieu de liquide. Essayez de créer des cercles uniformes pour une cuisson uniforme. Si vous voulez être précis, vous pouvez imprimer des petits cercles et les placer sous le papier sulfurisé.
Maintenant, nous allons parler de la crème de pistache. Cette recette est adaptée du livre de recettes de macarons de chez Ladurée. J’ai du ajuster la quantité d'ingrédients pour faire juste assez de pâte pour mes coques. Cette crème de pistache est riche, crémeuse et délicieuse. Elle peut apparaître comme une recette compliquée, à cause du sirop à faire bouillir. Il n’est pourtant pas difficile à faire. Equipé des bons outils, cela vous prendra quelques minutes. Le must est d’avoir un thermomètre à bonbons, et un robot mélangeur aide aussi. Soyez très prudents lorsque vous versez le sirop chaud dans les blancs d'œufs battus. Lentement et progressivement doivent être vos maîtres mots. Il ne faudrait pas que le sirop chaud éclabousse partout, n’est-ce pas?
La recette nécessite de la pâte de pistache, mais je n’en avais pas sous la main. J'avais par contre un sac de pistache. Il se trouve qu'il est incroyablement facile de faire une pâte de pistache maison. Bien sûr, vous pouvez acheter une version prête à utiliser – en ligne ou en magasin. Passez un week-end fantastique et je vous remercie de votre visite.
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